Delusione totale per questo ristorante in cui avevo riposto le mie più alte aspettative.
Mi sono appassionata a questo tipo di cucina "sperimentale" se così possiamo definirla -mirata più a regalare esperienze degustative e a saziare l'anima più che il corpo- quando per la prima volta andai a cena al Combal.Zero dell'immenso Davide Scabin.
Mi sono trasferita in Toscana da pochi mesi e sono andata da Caino con la certezza che -anche laddove non fossi uscita pienamente soddisfatta- sarebbe comunque stata un'esperienza indimenticabile.
Così non è stato.
Il locale è minuscolo, i soffitti troppo bassi da essere opprimenti ed i tavoli troppo piccoli e soprattutto troppo vicini l'uno all'altro, tanto che se come me hai la sfortuna di capitare di fianco ad un "urlatore" la tua serata è irrimediabilmente rovinata. L'ambiente è in sostanza troppo simile a quello di un ristorante qualsiasi da 60 euro a testa. Prese della luce e scatoline dell'elettricità ovunque nella stanza, un quadro appeso ad altezza ombelico. Cose che in qualsiasi altro locale non noti ma che in un ristorante premiato con 2 stelle michelin e con quei prezzi ti senti in diritto e quasi in dovere di considerare.
Il servizio è di basso livello, pretenzioso e alle volte troppo forzato.
Non dimentichiamoci che questo ristorante si trova in un paesino della Maremma, per questo e altri motivi legati all'accoglienza e alla cura del cliente, sarebbe opportuno avere un servizio sì premuroso ed elegante ma allo stesso tempo naturale ed amichevole.
Manca la figura del sommelier - a mio parere una mancanza importante - la ragazza che mi ha servita per tutta la sera (alternandosi con altri 3 colleghi) è la stessa che mi ha consigliato il vino in maniera inesperta e che, dopo avermi portato la bottiglia, se ne è andata e mi ha fatto aspettare 5 minuti prima di aprirlo - tant'è che in un momento di delirio dato dallo sconcerto ho persino pensato che me lo sarei dovuta aprire da sola -.
Il vassoio del pane ha toccato il mio tavolo dopo 15 minuti dal mio arrivo e dopo l'entrée: 5 varietà di pane fatto in casa con la consistenza biscottata e troppo croccante tipica di un pane surgelato e poi riscaldato (se non altro ho capito da cose fosse dipesa tutta quella attesa).
Per quanto riguarda la cucina ho riscontrato in 3 portate (su un totale di 7) un eccessivo uso del sale che ha reso i tortelli all'olio, il gelato di piselli ed il gelato di "pomodoro piccadillo" - come lo ha chiamato il cameriere creando sorda ilarità - quasi immangiabili e che mi ha portato a pensare che la presenza di ben due tipi di sale sul tavolo fosse un modo per prendermi in giro.
La presenza costante del fegato grasso e della granella di nocciola in quasi tutte le portate mi ha quasi portata a pensare che la cucina avesse sbagliato i quantitativi di un ordine e cercasse quindi di far fuori questi fegato e nocciole come meglio riusciva.
Arrivata al dessert il cameriere "piccadillo", mi ha chiesto -dopo avermi versato l'ultimo goccio di acqua- se gradivo un'altra bottiglia o se volevo andare avanti solo con il vino. Ho detto di si ringraziando e ho passato il resto della cena ad aspettarla invano.
Il dessert è stata la portata che mi ha sconcertata più di tutte: un letto di crema di vaniglia con una granita di frutti rossi (che non era altro che frutti rossi surgelati che a contatto con la crema quasi liquida di vaniglia hanno iniziato a rilasciare acqua annacquando il tutto), una meringa morbida con un cuore di gelato di tuorli e ananas. Un dessert che mi ha riportato alla mente il gelato alla crema destrutturato di Scabin e che mi ha fatto sentire la mancanza di quella splendida serata trascorsa al Combal.Zero come mai prima.

atmosfera distesa e rilassata, per questo ristorante che considero uno dei centri di risonanza più importanti dell'alta ristorazione italiana. i piatti sono curatissimi, le percezioni sul palato complesse e tali da indurre evoluzioni dello stesso palato. da caino ho provato, ho esperito sensazioni così intense e inaspettate da mettere in discussione tutto il piatto comune sentire che siamo nostro malgrado abituati a considerare cibo. la chef è una conoscitrice intima dei sapori, con questi gioca e stupisce, fino a crearne di nuovi attraverso la loro sapiente modulazione.

appena si entra si ha l'impressione di essere già giudicati, lo sguardo non è cordiale e non si accenna il benchè minimo sorriso.. l'attesa prima che arrivi l'appetizer è imbarazzante, il pane vario ma male eseguito, alcuni piatti buoni ma le porzioni sono talmente minuscole da fare innervosire. tocchiamo un altro tasto dolente.... il servizio... A seconda di chi ti serve, non so se sia preferibile essere serviti in modo distratto, o in modo poco comunicativo oppure spocchioso. Che provino ad essere più disponibili verso tutti i clienti, che comunque li hanno onorati della loro presenza malgrado talvolta si limitino ad ordinare solo un menu degustazione e una bottiglia di Morellino.

Ambiente elegante, raffinato, forse un po' sussiegoso, ma qui il piacere del cibo si assimila ad un rito. Apparecchiatura curatissima; servizio impeccabile. Straordinaraia carta dei vini, così voluminosa da essere difficile da maneggiare. Il vino scelto, di prezzo medio-basso, è davvero ecezzionale. Tutti i piatti sono eccellenti per qualità, preparazione e presentazione: incredibile la capacità di trattare in modo creativo ma senza eccessi la tradizione.

la mia passione per la cucina mi spinge spesso a fare lunghi viaggi per andare a visitare ristoranti con alte quotazioni nelle guide.. di due stelle ne ho visitati da nord a sud, ma non credevo di rimaner così deluso al centro.. infinita la strada per arrivare, ho passato ore per strade bellissime, ma le curve per quelle colline non finicono mai... Infatti uno è per forza costretto a restare a dormire in un agriturismo in zona. E' un ristorantino molto piccolo in un borghettino di campagna. La sala è ben apparecchiata, si presenta molto elegante ma, nonostante prendessi due menù degustazione, non sono stato reputato un cliente si vede all'altezza, poichè con un vino da quaranta euro spendevo solo 320 euro.. ovviamente messa anche in conto l'acqua panna... Oltre alla mancanza di umorismo necessaria ad intrattenere un cliente, nel servizio ci sono stati diversi errori banali, tipo arrivare al tavolo con il piatto senza avermi portato la posata ed asciugarmi la goccia di vino con il tovagliolo che era appena caduto in terra, e pure lasciato a bocca asciutta per diversi minuti, quasi come se fosse fastidioso versarmi quel morellino. Per quanto riguarda la cucina, non ho le capacità per giudicare, finerei con il dare un giudizio soggettivo negativo per diverse portate, per non parlar poi del servizio qualità prezzo... i piatti son presentati molto bene, queste minuscole opere d'arte a causa pure delle dimensioni non riescono purtoppo a soddisfare il mio palato, che ne rimane spesso indifferente... Per non parlar poi del cestino di pane, bello ricco, ma con un pane peggio dell'altro, insipidi crudi e fuori lievitazione. L'unico ristorante considerato di livello che veramente vi sconsiglio, uscite per forza con l'amaro in bocca pure senza prendere il caffè..