Dettagli Recensione

Delusione totale per questo ristorante in cui avevo riposto le mie più alte aspettative.
Mi sono appassionata a questo tipo di cucina "sperimentale" se così possiamo definirla -mirata più a regalare esperienze degustative e a saziare l'anima più che il corpo- quando per la prima volta andai a cena al Combal.Zero dell'immenso Davide Scabin.
Mi sono trasferita in Toscana da pochi mesi e sono andata da Caino con la certezza che -anche laddove non fossi uscita pienamente soddisfatta- sarebbe comunque stata un'esperienza indimenticabile.
Così non è stato.
Il locale è minuscolo, i soffitti troppo bassi da essere opprimenti ed i tavoli troppo piccoli e soprattutto troppo vicini l'uno all'altro, tanto che se come me hai la sfortuna di capitare di fianco ad un "urlatore" la tua serata è irrimediabilmente rovinata. L'ambiente è in sostanza troppo simile a quello di un ristorante qualsiasi da 60 euro a testa. Prese della luce e scatoline dell'elettricità ovunque nella stanza, un quadro appeso ad altezza ombelico. Cose che in qualsiasi altro locale non noti ma che in un ristorante premiato con 2 stelle michelin e con quei prezzi ti senti in diritto e quasi in dovere di considerare.
Il servizio è di basso livello, pretenzioso e alle volte troppo forzato.
Non dimentichiamoci che questo ristorante si trova in un paesino della Maremma, per questo e altri motivi legati all'accoglienza e alla cura del cliente, sarebbe opportuno avere un servizio sì premuroso ed elegante ma allo stesso tempo naturale ed amichevole.
Manca la figura del sommelier - a mio parere una mancanza importante - la ragazza che mi ha servita per tutta la sera (alternandosi con altri 3 colleghi) è la stessa che mi ha consigliato il vino in maniera inesperta e che, dopo avermi portato la bottiglia, se ne è andata e mi ha fatto aspettare 5 minuti prima di aprirlo - tant'è che in un momento di delirio dato dallo sconcerto ho persino pensato che me lo sarei dovuta aprire da sola -.
Il vassoio del pane ha toccato il mio tavolo dopo 15 minuti dal mio arrivo e dopo l'entrée: 5 varietà di pane fatto in casa con la consistenza biscottata e troppo croccante tipica di un pane surgelato e poi riscaldato (se non altro ho capito da cose fosse dipesa tutta quella attesa).
Per quanto riguarda la cucina ho riscontrato in 3 portate (su un totale di 7) un eccessivo uso del sale che ha reso i tortelli all'olio, il gelato di piselli ed il gelato di "pomodoro piccadillo" - come lo ha chiamato il cameriere creando sorda ilarità - quasi immangiabili e che mi ha portato a pensare che la presenza di ben due tipi di sale sul tavolo fosse un modo per prendermi in giro.
La presenza costante del fegato grasso e della granella di nocciola in quasi tutte le portate mi ha quasi portata a pensare che la cucina avesse sbagliato i quantitativi di un ordine e cercasse quindi di far fuori questi fegato e nocciole come meglio riusciva.
Arrivata al dessert il cameriere "piccadillo", mi ha chiesto -dopo avermi versato l'ultimo goccio di acqua- se gradivo un'altra bottiglia o se volevo andare avanti solo con il vino. Ho detto di si ringraziando e ho passato il resto della cena ad aspettarla invano.
Il dessert è stata la portata che mi ha sconcertata più di tutte: un letto di crema di vaniglia con una granita di frutti rossi (che non era altro che frutti rossi surgelati che a contatto con la crema quasi liquida di vaniglia hanno iniziato a rilasciare acqua annacquando il tutto), una meringa morbida con un cuore di gelato di tuorli e ananas. Un dessert che mi ha riportato alla mente il gelato alla crema destrutturato di Scabin e che mi ha fatto sentire la mancanza di quella splendida serata trascorsa al Combal.Zero come mai prima.