Dettagli Recensione

Un consiglio: mai a pranzo la domenica.
Ci sono andato perché l'ambiente è carino, inoltre mi sono trovato molto bene in passato all'Incontrada in via Turno (zona Appia Nuova). Decisamente un altro livello.
Non so dire onestamente come sia gli altri giorni della settimana, ma torno adesso da un pranzo da lì con i parenti (4 persone più un bambino) e posso soltanto rimpiangere i 126 euro spesi per tre piatti di bruschette miste, un litro di vino rosso della casa, due bottiglie d'acqua, tre bistecche di manzo con patate, due scaloppine (una vino una limone), due dolci, un amaro, tre caffé. MAH!
Da parte loro hanno avuto la sfortuna di un cliente competente come me, sono chef di cucina e lavoro nell'ambiente da 12 anni; non mi considero particolarmente esigente, specie considerato il format commerciale atteso (non cerco ovunque un ristorante di livello, sono consapevole delle alternative, chiamiamole, più caserecce), ma è cosa ben diversa voler dare un taglio da "agriturismo in città" a un posto e darlo in gestione a chi ha poca competenza in materia.
ERRORI GRAVI IN CUCINA:
- abbiamo specificato che una delle due scaloppine uscisse con gli antipasti (bruschette per tutti, una comanda semplice, NO?) visto che erano per il bimbo... col cavolo! sono arrivate addirittura dopo le bistecche (in seconda);
- il menù riporta che il piatto "Incontrada" è un taglio di manzo (bistecca) da 500 gr. - da cotte, un occhio minimamente esperto riconosce subito il quantitativo, considerando un fattore chiamato calo-peso dovuto alla cottura; saranno state tra i 300 e i 400 gr. TUTTE E TRE! Una su tre sarebbe un errore, due su tre sarebbe malafede, MA TRE SU TRE!!!;
- la cottura della carne era ASSOLUTAMENTE inadeguata: abbiamo chiesto due sangue e una media e sono arrivate una (forse) sangue, una (forse) media e una evidentemente ben cotta. Da aggiungere che il cameriere non aveva la più pallida idea di quali fossero le cotture. Errore grossolano!
ERRORI GRAVI NEL SERVIZIO:
- chiediamo un vino dalla lista - un Salice Salentino - ci tornano con un Negramaro del 2006 (!) e ce lo ribadiscono per ben due volte. E' PALESE che non hanno la più pallida idea di che stiamo parlando. Ripieghiamo su un Rosso di Montepulciano... circa dieci minuti dopo ci informano che è terminato. Benone! un litro di rosso della casa, và...!
- TREMENDI ERRORI sull'uscita dei piatti. In aggiunta alle scaloppine per il bimbo, assenti ingiustificate agli antipasti, nel bel mezzo dell'antipasto (noi bruschette alla mano e almeno la restante metà ancora nei piatti)... ARRIVANO LE BISTECCHE! il cameriere ci chiede peraltro cortesemente di fare spazio (!!!) ... "scusa, forse il mio antipasto ti dà fastidio?" roba da matti. Mangiamo le bistecche, delle scaloppine nemmeno l'ombra fino a metà del piatto... dai, guardiamo in faccia la realtà: è evidente che la cucina non regge il servizio! erano le due e mezza e avevano da curare solo l'esterno! neppure un coperto all'interno, rendetevi conto.
Lancia da spezzare a favore dei dolci - affianco ai classici di Bindi (ormai un must nelle ristorazioni medio-basse che non usano dedicare un minuto alla pasticceria) abbiamo giustamente optato per due tiramisù fatti in casa che si sono rivelati al di sopra delle aspettative: consistenza gradevole, crema fresca, solito eccesso di decorazioni nel piatto, fra topping al cioccolato, zucchero a velo, panna montata, cialda e granelle varie, ma comunque bene.
Resta l'amaro in bocca, esempio di gestione completamente toppata di un'attività di ristorazione, fa lo stesso, mi basta non tornarci, ho vissuto situazioni persino peggiori.
Sta andando un po' troppo di moda, da parte di rampanti imprenditori, andare a risparmio su tutto, a partire dal personale - so bene quanto si faccia pagare un responsabile di sala competente... ancora peggio un bravo chef di cucina. questo non vuol dire essere liberi di non inserire né una figura professionale né l'altra!
Un consiglio per il proprietario: la consulenza di due professionisti, uno per la sala e uno per la cucina. Non basta proporre un menù il più classico possibile e poi appiopparlo ad una cucina che, posso dirlo senza neppure averla vista... nun glie la fà a seguirlo! Una cosa segue l'altra, questione di sinergie.
Ripeto: spero che gli altri giorni sia migliore. Ma non starà a me scoprirlo.